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15道高毛利豆腐菜, 助你度过餐饮淡季

2015-04-18  benteng11...


传统的餐饮淡季又来了,大厨们又要开始注意菜品的成本控制了,不过,如果关注红餐微杂志你就省事多了,我们已为各位大厨准备好了数十款高毛利的豆腐菜品,让它们出现在你的菜单里吧~


口袋豆腐


主料:

75866.com_【官方首页】-必赢彩票网豆腐400克,鸡糁100克,香菇一只。

调料:

食盐4克,味精2克,鸡粉8克,姜葱汁8克,水淀粉2克,鸡汤300克。

做法:

1、将豆腐制作为豆腐糁,与鸡糁融合在一起,调入基础味,充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹12只,调羹内抹薄薄一层油脂,再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型,炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼,大火旺气10分钟取出,入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤,调味,起锅拉葱油,淋入口袋豆腐之上即可。

提示:

75866.com_【官方首页】-必赢彩票网口袋豆腐不要蒸过久,避免形状软塌或内部起蜂窝。


干菜豆腐


原料:

盐卤豆腐750克,特制梅干菜(用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉,从中取出梅干菜)50克,新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料:

土酱油10克。

做法:

1、将整块豆腐切成正方体或长方体,放入开水中,文火炖10分钟。

2、将豆腐装盘,淋上土酱油,把特制梅干菜放在豆腐上,撒辣椒末、葱花即可。

关键:

1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2、豆腐必须用文火炖,以整块豆腐都热为准。


红烧蟹粉豆腐


主料:

豆腐300克,膏蟹1只。

调料:

鲍鱼汁5克,鸡汁5克,浓汤200克,白糖3克,精盐、味精、鸡粉、水豆粉各适量。

做法:

1、将膏蟹洗净,上笼蒸熟后,取出蟹黄、蟹肉分装,备用。

2、把豆腐切成0.5厘米的丁,入开水锅飞水。

3、净锅置火上,倒入浓汤烧开,调入鲍鱼汁、鸡汁、精盐、味精、鸡粉、白糖,再放蟹肉、日本豆腐,待烧入味后,下水豆粉、蟹黄、蟹肉推匀,起锅装入器皿内即成。


酱焖黑豆腐


原料:

自制黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、姜片5克。

调料:

蚝油15克、焖烧酱20克、鸡粉4克、水淀粉10克、香油3克、猪油10克、老抽5克、鲜汤200克。

做法:

1、用黑豆、黄豆做成的黑豆腐切成长6cm、宽4cm、厚0.5cm的块,入煎锅煎透两面待用。

2、去皮五花肉切薄,;大蒜稍拍待用。

3、锅里加入猪油,加入五花肉片、大蒜、姜片小火煸至五花肉出油,加入蚝油稍炒,再加入鲜汤、煎好的黑豆腐和焖烧酱、鸡粉、老抽焖烧4分钟,用水淀粉勾芡,淋入香油推匀即可。


泰汁脆皮豆腐


原料:

豆腐300克,脆皮糊100克

调料:

自制泰汁鸡酱50克,色拉油1500克。

做法:

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球;

2、脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘;

75866.com_【官方首页】-必赢彩票网3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。

自制泰汁鸡酱:

潘泰泰汁鸡酱500克,加入湖南辣椒酱50克,新的橙汁100克,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成),蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。


菌香灵芝豆腐


主材:

灵芝豆腐200克,黄牛肝菌、姜、蒜、香菜各少许。

调料:

味精、冰糖、辣鲜露、汤皇、鸡汁、鸡粉各适量。

做法:

1、用新鲜黄豆和灵芝做成豆腐。

2、豆腐油炸至金黄,放入用辅料调制好的汤汁小火焖2小时即可。


松露素东坡

原料:

老豆腐250克,猴头菇100克,焯水的油菜80克,松露20克。

调料:

生抽、五香粉各2克,色拉油500克(约耗30克),生粉10克,红烧汁20克,白芝麻1克。

做法:

1、将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形,在豆腐的底部挖出长条槽。

2、将新鲜猴头菇剁碎,加生抽、五香粉腌制2分钟,做成馅料,酿在挖好的长条槽里面(留馅20克),把豆腐裹生粉。

3、起锅,入色拉油烧至五成热,下酿好的豆腐,炸至金黄色。

4、将炸好的豆腐捞出,放入蒸锅蒸10分钟。

5、装盘时,上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅,把炸好的松露放在上面,用焯水的油菜围边,撒白芝麻,加薄荷叶等点缀即可。


豆腐饺子


原料:

酸浆豆腐200克,海苔20克,西兰花、马蹄末各5克,猪肉蓉50克,虾蓉10克。

调料:

金瓜汤400克,盐6克,味精4克,胡椒粉1克,葱姜汁10克,料酒3克。

做法:

1、将豆腐片成0.4厘米厚片,待用。

2、猪肉蓉与虾蓉拌匀,加盐3克、味精2克、胡椒粉、葱姜汁、料酒、马蹄拌匀做成馅。

3、将豆腐铺在保鲜膜或纱布上,中间放上馅,用保鲜膜将豆腐一折为二,用碗沿着豆腐边滚一下,压成半圆。

4、锅内入金瓜汤(南瓜蓉调成的汤),下盐3克、味精2克调味烧开,下豆腐饺煮熟,捞出,装入海苔垫底的盘内,以焯水的西兰花点缀即可。


海带卷起冻豆腐


原料:

海带200克,冻豆腐100克,西兰花30克。

调料:

烧汁30克,水100克。

做法:

1、将海带改刀成长条;冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条;烧汁与水拌匀。

2、用海带将冻豆腐卷起来,用线系住,浇上拌匀的烧汁,上笼蒸10分钟,取出,改刀成3厘米长的小墩,装盘,用焯过水的西兰花装饰即可。


自制胡萝卜豆腐


原料:

胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克。

调料:

色拉油20克,高汤300克,盐5克。

做法:

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段。

2、将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐:

1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2、以黄豆:水=1:5的比例将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁,熬开即成胡萝卜豆浆。

4、待胡萝卜豆浆80℃时,倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。


满口香


原料:

八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。

调料:

A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克)

B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克)

盐3克,味精2克,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀。

2、锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒等,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐,加入A料拌匀,团成球。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温在升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。


极品鸭蛋豆腐


原料:

豆腐1千克,鸭蛋黄8个,葱花、姜末各8克

调料:

食用碱2克,盐5克,辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克,鸡精3克,色拉油1千克(约耗50克),蘸料36克。

做法:

1、将豆腐改刀成4厘米见方的大块,入开水烫热。

2、豆腐入搅拌机内搅碎,取出加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀,放入恒温箱(20℃)自然发酵5小时。

3、在发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄,做成鸭蛋状。

4、锅内加入色拉油,烧至六七成热时,入鸭蛋豆腐,炸至漂起来,呈金黄色,捞出装盘,搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料:

高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克,陈醋10克,糖3克,葱末、姜末、蒜末各2克,辣椒粉、香菜各1克拌匀。


西湖茶香烟熏豆腐


提前预制

1、内脂豆腐12盒(350克/盒)改刀成条,放入开水中小火煮5分钟,捞出控干水分,用勺子摁压、碾碎成泥。

2、新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀,加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀,即成馅料。

3、豆油皮入70℃的热水中烫软,拎出放在案板上铺开,放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状,切去多余油皮,即成豆腐卷生坯。

4、锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀),加入清水400克,架上箅子放入整片白菜铺平,摆上豆腐卷生坯,盖好锅盖,大火烧开蒸至水干,出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟,熏的过程约2分钟)

5、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油,自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段,装盘即可。

制作关键:

1、烫油豆皮的热水温度不宜过高,时间也不能太长,否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水,就烹饪手法而言,本质上是先蒸后熏。

3、刷上一层葱油,可以防止豆油皮表面发黑变干,使成品颜色更亮、味道更香。


玉山菜卤炖豆腐


原料:

盐卤豆腐750克,玉山菜卤50克,金华火腿100克,干辣椒段5克,葱丝2克。

调料:

鸡精、味精各5克,白胡椒粉2克,黄酒4克,高汤1千克,熟猪油30克。

做法:

1、将玉山菜卤清洗两遍,沥干水分。

2、豆腐掰成大块;金华火腿切片。

3、锅内入熟猪油烧热,下火腿片煸炒一下,加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒,烧开后,改文火,慢慢炖至豆腐入味,呈蜂窝状后,加鸡精、味精、胡椒粉调味,装盘用葱丝点缀即可。

关键:

1、选用盐卤豆腐,用手掰成大块。

2、调味不加盐,玉山菜卤咸味比较重,且颜色黑,炖制过程中豆腐也会变成黑色。


鱼香脆皮豆腐


原料:

豆腐300克,猪肉馅100克,鸡蛋1个,姜葱蒜5克。

调料:

食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。

做法:

1、将豆腐切成大片,加入盐腌制20分钟。

2、葱姜蒜分别切碎备用。

3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀,将豆腐沾满蛋糊,下入6成热的油锅中煎炸至金黄,捞出沥油,码放在盘中。

4、锅留底油,下入郫县豆瓣酱小火炒出红油,加入肉馅煸炒至变色,再加入葱姜蒜炒香,烹入料酒,加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右,勾入薄芡后烧至汤汁浓缩,将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。


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