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【技术分享】美味降脂的“野菌土鸡汤锅”(附野山菌汤料制作配方)

2016-03-03  jordan3369


一、介绍:
食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质,具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能调节人体代谢,降血脂和胆固醇,提高人体免疫力,故在追求吃营养、吃健康的今天,野生菌越来越受到了人们的青睐。www.72266.com_【官方首页】-银河至尊食用野菌人肴,适用于多种烹调方法,然而在如今餐饮市场上,较为流行的要数野菌汤锅了。

野菌汤锅其实与普通火锅形式类似,只是其锅底是用精制的野菌汤,而烫食的原料大多为野生菌类和人工培植的菌类,时下各野菌汤锅店根据其风味特色的不同,制法上也有所差别,比如说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅,不配任何荤腥原料,而有的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原料,制成野菌甲鱼汤锅、野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。

二、对制锅底:
把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中,加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜,调入精盐、胡椒粉、鸡油等,盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料,这种即为纯野菌汤锅的制法。如今很多店家都要在野菌汤锅中加入荤料,使其成为野菌某某汤锅,下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给大家


三、原料:
净土鸡1只,野菌汤料2000克,葱节25克,蒜瓣15克,红枣10克,枸杞8克,精盐、胡椒粉、鸡油各适量。


四、野山菌汤料制作配方:
制做野菌汤锅,首先要熬制汤料。熬制野菌汤料方法如下:
原料:
鲜棒子骨1000克,鸡骨架800克,鸭骨架800克,干香菇120克,干竹荪80克,干青杠菌80克,干黄牛肝菌60克,干茶树菇60克,干鸡纵菌50克,菌香粉200克,姜块、葱节、料酒各适量。
五、制作方法:
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊(1)鲜棒子骨、鸡骨架、鸭骨架治净,放沸水锅中汆一水捞出,冲洗干净;干香菇。干竹荪、干青杠菌、干黄牛肝菌、干茶树菇,干鸡纵菌用清水泡开,洗净后改刀成片。
(2)净锅上火,注入清水12千克,下入猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架及姜块、葱节、料酒,烧开后撇去浮沫,用小火熬约1.5小时至汤鲜味美时,下入各种泡发好的野菌及菌香粉,接着再熬l小时,离火沉淀后滤去渣,即得野菌汤料。
注:
熬制野菌汤料,主要应突出各种干菌的鲜香味,故猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架的量不宜多;以免冲淡菌类原料本身的风味。www.72266.com_【官方首页】-银河至尊菌香粉是由多种干菌磨粉而成的,可用于调制汤煲、汤锅,具有浓郁的菌香味,现市场有售。

六、菌类原料的加工:
适于野菌汤锅烫食的原料很多,除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外,大多为菌类原料。菌类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌,它们的加工方法如下:
干菌:
主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。将其涨发后,有的可直接加土成片或块装盘,有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后,再改刀使用。
盐渍菌:
盐渍菌盐份含量重,使用前需用清水反复浸泡去盐味。又因盐渍菌本身风味较差,故在野菌汤锅的配搭上,少用为佳。
鲜菌:
鲜菌品种较多,可分为野生菌和人工培植菌。因鲜菌本身较细嫩,用清水洗净即可,切忌久泡,以免影响其风味及口感。


七、制作方法:
(1)净土鸡治净,斩成小块,下入沸水锅中汆一水后冲洗干净,再放入高压锅中,掺入适量清水,上火压制20分钟至稍粑,离火取出。
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊(2)把压好的土鸡块放入汤锅中,掺入炖鸡原汤800克及野菌汤料,上火烧沸,调入精盐、胡椒粉、鸡油,下红枣、葱节、蒜瓣、枸杞,即成野菌土鸡汤锅。

注:
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊根据主料的不同,可变换出多种类型的汤锅。www.72266.com_【官方首页】-银河至尊野菌汤锅可烫菜亦可喝汤,加上配有味碟,故汤锅底味应清淡。

八、野菌汤锅的吃法:
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊与火锅类似,待锅底烧开后,便可直接将菌类原料倒入锅中煮食,因食客边吃菌边喝汤,故应随时添加野菌汤料。
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊野菌汤锅还可以配味碟拌食或蘸食,比如在蓉城,为适应消费者的口味需求,一般配以香辣酱、香菜末碟上桌,也可用小米椒或野山椒等制成鲜椒味碟或酸辣味碟上桌。
www.72266.com_【官方首页】-银河至尊此外,根据各餐厅的实际情况,经营野菌汤锅还可以配野菌制作的凉菜、热菜和小吃,以方便消费者点食。



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