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【技术分享】“块菌汤锅”(附野山菌底汤、菌菇粉配方制法)

2016-04-18  莲花传奇



介绍:www.ylg12.com_【官方首页】-永利高这款块菌汤锅最大的特点是鲜香味浓郁,所以不论是喝汤,还是涮制各种原料,味道都超级好。这里所说的鲜香味不是用那些乱七八糟的增香料制成的,而是用多种菌菇搭配上好的鸡肉、猪蹄、排骨、瘦肉等原料熬制而成的,可以说绝对是货真价实、纯天然的。


跟其他的菌类火锅不同,这款汤锅在制作时,加入了大量的块菌,所以汤中带有浓郁的块菌的鲜香味,再加上售价不高,所以食客非常喜欢。块菌其实就是我们常说的松露,大家把它称作“黑色的金刚石”,它富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质以及雄性酮、鞘脂、脂肪酸、氨基酸、微量元素等50余种生理活性成分,所以营养价值是非常高的。不过我们选用的松露不是产自法国,而是产自攀枝花和云南,所以价格上不会太高。采用的是冰鲜的块菌,每斤价格在二百多元,所以在成本上并不会给我们带来很大的压力。


www.ylg12.com_【官方首页】-永利高制作块菌汤锅其实并不复杂,只需要四个步骤就可以完成。但是制作中,不乏小窍门,所以请大家留心学习,必然也能做出同样精彩的百万旺菜。



第一步:熬制汤底




曾经给大家介绍过野生菌火锅的制作方法,这款块菌汤锅的底汤制作方法跟野生菌火锅的底汤制作方法有些相似,都是用上好的汤料加入部分干菌熬制而成。不同的是,云南的野生菌火锅强调的是野生菌的混合鲜香,而这款汤锅强调的是菌类和荤料混搭后的复合鲜香味。


下面,给大家介绍一下块菌汤锅底汤的制作方法:


初加工:取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。


云南人在制作野生菌火锅的底料时,一般只用老鸡来熬汤,而我们却选择在老鸡的基础上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料,这样是为了让底汤的鲜味更加香浓。另外,我们还加入了猪蹄。www.ylg12.com_【官方首页】-永利高它含有很多胶原蛋白,一来可以让底汤营养价值更高,二来可以让汤汁更加浓稠,这样客人品尝汤料时就不会感觉太寡淡。


为什么荤料经过焯水后还要油炸?


菜师傅答:www.ylg12.com_【官方首页】-永利高这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。


制作菌菇包:取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。


吊汤:将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水。200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。



第二步:底汤调味




经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。


调味方法:取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。


菌菇粉的制作:取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。



第三步:煨制块菌、鸡肉。




取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。www.ylg12.com_【官方首页】-永利高一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。


问:块菌本来就是可以生吃的原料,为何还要放入高压锅内压制?


菜师傅答:我们这款汤锅主要体现的就是块菌的特有风味,这种风味不是通过涮制块菌得来的,而是通过加热,将其的鲜味和香味融入到汤料中。



第四步:汤料二次增鲜




客人点菜时,我们还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1000克,放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等)50克,这样块菌汤锅就算制作完成了。


汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,可以说是香飘四溢,再搭配涮料和蘸料一起食用,味道棒极了。


涮菜:涮菜的选择是非常多样的,各种新鲜的菌菇、蔬菜、豆制品、海鲜、肥牛,统统都能涮。如果是商务宴请,可以点高档的菌类和海鲜,比如块菌、松茸;如果是家庭消费,可以选择一些平价的养殖菌,比如杏鲍菇、鸡腿菇,或者是新鲜的蔬菜。


蘸料:我们准备了香菜末、葱花、辣椒圈、豉油和豆豉,食客可以根据自己的喜好自行调制。



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